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黄口烧饼:皮酥瓤嫩 香飘四溢

来源:本报讯 发布时间:2021-05-27

本报记者 张 朋
  在深受永城人喜爱的诸多美食中,黄口烧饼名列前茅。

黄口烧饼:皮酥瓤嫩 香飘四溢

  黄口烧饼,又称马蹄烧饼,在永城的历史已超百年,因其制作精良、用料考究、外酥里嫩、咸香可口,深受永城及周边地区群众的喜爱。

黄口烧饼:皮酥瓤嫩 香飘四溢

  现年50岁的黄口镇人赵文杰,是我市政府部门认证的非物质文化遗产——黄口烧饼制作技艺第三代传承人,年轻时便以打烧饼为生,如今在黄口街上经营着一家烧饼铺,其制作的正宗黄口烧饼深受周边群众欢迎。
  赵文杰说,黄口烧饼在永城之所以能独领风骚,是因为有一套独特的制作工艺,每一道工艺都堪称艺术。首先是调馅。黄口烧饼用馅主料是猪膘油掺五花肉或肥肉丁,不能像别的油酥掺面粉和其他食用油。之所以用猪膘油,就是出味,尤其是出香味。要把猪膘油用刀剁碎以小火熬熟熬香,然后掺上细碎的肉丁,佐以葱碎、食盐以及八角、小茴香等20几味调料,调拌后即成膏状馅料。

黄口烧饼:皮酥瓤嫩 香飘四溢

  其次是和面。打烧饼的面一般都是发面,和面是十分重要的一环。赵文杰说,和面要根据四季温度的不同选择不同温度的热水和醒发时长,全凭经验。和出的面不仅要不软不硬,还要做到“三不沾”:不沾盆、不沾手、不沾炉子,也就是取出面后和面盆内干净,打烧饼时手上干净,在烧饼炉内烘烤后炉壁干净。能做到“三不沾”的发面,打出的烧饼才会皮酥瓤嫩、层层分明。

黄口烧饼:皮酥瓤嫩 香飘四溢

  第三是揉剂子。要先把揪好的面剂子拉得扁长,抹匀适量馅,卷成层叠状,当作烧饼的瓢。然后用手不断旋转挤压,将面剂子底部未沾馅的部分慢慢挤压变形,包在外面,当作烧饼的皮。这样,一个圆圆的烧饼剂子便做成了。最重要的是,做好的烧饼剂子需要盖严后再次醒发一个小时以上,如此做出的烧饼外形饱满圆润,让人十分有食欲。

黄口烧饼:皮酥瓤嫩 香飘四溢

黄口烧饼:皮酥瓤嫩 香飘四溢

  最后是烘烤。将二次醒发的面剂子擀成椭圆的马蹄状,正面均匀蘸上糖稀和芝麻,手沾凉水后将反面贴在烧饼炉内。打出的烧饼是否上乘,全在火候上。往年烘烤黄口烧饼用的都是木炭,现在环保形势严峻,均改为煤气。煤气火大了炉膛太热,贴上去的烧饼就会黑糊;火小了烧饼贴不上,即使贴上了也熟得慢,成品发干。准确掌握火候,全凭一个感觉。凭借数十年的打烧饼经验,赵文杰将手往炉子里一伸,就知道火候是否适中。火候太旺就要减少煤气用量,火候太弱就要空炉烧一会让烧饼炉升至合适温度。烘烤时注意不要出现明火,10分钟左右即可。

黄口烧饼:皮酥瓤嫩 香飘四溢

  如此一番操作,香飘四溢的黄口烧饼就做好了。趁热一口咬下去,焦香、油香、葱香、清香、芝麻香四溢,色、味、形俱佳,让食客们心甘情愿地掏出一个个钢镚。若是在传统老集上,狗肉摊往往紧挨着烧饼铺,从烧饼一侧撕开加入或者直接对折夹上卤好的狗肉,永城人最好的烧饼夹狗肉这一口可以得到全面的满足。
  黄口烧饼制作工艺经过漫长的历史发展不断完美,烧饼铺遍布永城城区乡镇,既各具特色、各有风味,又口味参差、良莠不齐。赵文杰说,以往用木炭烘烤黄口烧饼需要十几分钟才可出炉,成品外层特别焦香酥脆,用袋子装上一两个小时外层依然酥脆可口,隔天用炉火或烤箱烤上三两分钟仍有新出炉时的酥脆口感。在永城,遍布各处的烧饼铺商户无不自称“黄口烧饼”,但正宗的不多。一些商户打烧饼用大火烘烤、油酥做馅,三分钟即可出炉,水汽大、不酥香,放置一会便软趴趴的,可谓砸了永城美食的招牌。如何抢救式地发掘黄口烧饼这种传统美食,应该引起足够的重视。
  但愿永城人喜爱的黄口烧饼不要离我们的生活渐行渐远……

责任编辑:jryccm
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